식물성 기름의 배신 (캐서린 섀너핸 ) - 정말중요한

  식물이라는 단어가 주는 신뢰는 언제부터인가 의심을 하지 않게 되었다. 채소나 과일은 늘 건강의 상징이었고 비건 역시 그런 느낌을 주기에 충분했다. 샐러드를 먹으면 건강해지는 듯했고 고기를 먹으면 운동을 해야 할 것 같은 죄책감 마저 들게 만들었다.

  하지만 식물이라는 단어가 주는 신뢰를 마케팅에 이용한 것이 있다. 바로 식물성 기름이다. 더 정확하게 말하자면 씨앗기름이며 전문적으로 말하면 고도불포화지방산(PUFA)라고 할 수 있다. 우리가 깨끗하다고 알고 있는 바로 그것들이다. 하지만 일명 정제유라고 할 수 있는 이 기름들은 주방에서 당장 버려야 할 것들이다. 카놀라유, 포도씨유, 대두유, 해바라기씨유, 미강유, 홍화유, 면실유, 옥수수기름이 그렇다. 

  엑스트라 벌진 같은 건강한 올리브유나 참기름, 들기름은 식물성이지만 정제 기름이 아니라 오랜 시간 열로 조리하지 않는다면 괜찮다. 이들은 풍미를 가지고 있어 가끔 호불호가 갈리지만 그렇기 때문에 건강한 것이다. 모든 것이 정제되어 버려 풍미라나 영양이라고는 찾을 수 없는 씨앗기름과 다르기 때문이다.

  식물성 기름이?라고 갸웃 뚱할 수 있다. 음모론인가라고 생각이 들 수도 있다. 하지만 식물성 기름의 역사를 살펴보면 이해가 가지 않을 수 없다.

  식물성 기름이 가장 먼저 등장한 것은 목화기름이다. 몸에 해로운 것이 많은 목화기름이었지만 수많은 전쟁을 거쳐 발전한 정제 기술은 목화 기름에서 몸에 해로운 것을 모두 걷어냈다. 하지만 여전히 불쾌한 향을 정제하지 못해 사람들의 선택을 받지 못했다. 그다음으로 나타난 것이 바로 대두유다. 대두는 사료로 사용하려면 기름을 모두 제거해야 한다. 사료를 만들면서 엄청난 양의 기름이 발생한다. 이것을 팔 수 있다면 그야말로 엄청난 소득이 된다. 실제로 아무 풍미도 영양도 없는 기름은 깨끗하다는 이미지가 써져 팔려나가기 시작했다.

  깨끗하다면 몸에 좋지는 못해도 나쁘지는 않은 것 아닌가?라고 생각할 수 있다. 하지만 고도불포화지방산의 구조를 보면 알 수 있다. 이들은 이중 사슬 구조가 여럿 존재한다. 완벽한 모양을 갖춘 포화지방에 비해 산화가 쉽다. 그리고 산화는 독소를 만들어 낸다. 이렇게 만들어낸 산화 스트레스는 우리 몸에 치명적으로 동작한다.

  가장 큰 문제는 미토콘드리아의 에너지 생산 방식을 바꿔 버린다. 미토콘드리아는 세포에 에너지를 만들어내는 기관이다. 정상적이라면 체지방을 분리하며 에너지를 만들어내야 한다. 건강한 몸에서는 굳이 다이어트를 하지 않아도 엄청난 체지방이 소모된다. 하지만 산화된 지방으로 체지방은 건강한 체지방에 비해 60% 정도의 에너지를 낼 수 없다. 미토콘드리아는 체지방을 태우는 것을 그만두고 당을 당겨 쓰기 시작한다.

  미토콘드리아가 당을 끌어다 쓰면 우리 몸에 존재하는 당이 모자라기 시작한다. 특히 뇌는 당을 필요로 한다. 세포에게 당을 뺏긴 뇌는 더 많은 당을 공급하라고 명령하기 시작한다. 간 역시 기관들이 에너지를 요구하기 때문에 당을 소모하기 시작한다. 체지방을 소모해서 에너지를 내야 하는 메커니즘이 당을 태워 에너지를 만들어 내는 것이다. 당을 낮추기 위해 체장은 노력하지만 다른 기관에서 (특히 뇌) 에너지를 공급하라며 억압하기 때문에 췌장은 망가지기 시작하는 것이다.

  산화 스트레스가 위험한 것은 인슐린 저항성을 높이기 때문이다. 더불어 위험한 것이 콜레스테롤이다.

  콜레스테롤은 우리 세포에게 꼭 필요한 에너지원이다. 하지만 식물성 기름으로 인한 오해로 인해 콜레스테롤은 낮아야 좋은 것으로만 인식되었다. 하지만 낮은 콜레스테롤은 세로 생성과 파괴 그리고 소통에 악영향을 줄 뿐만 아니라 정신 건강에도 영향을 미친다. 그리고 식물성 기름은 콜레스테롤을 낮추는 역할을 한다.

  콜레스테롤에 대한 오해가 바로 혈관을 막는 플라크를 생성한다는 것이다. 하지만 건강한 콜레스테롤은 결코 혈관을 막지 않는다. 혈관을 막는 것은 바로 산화된 콜레스테롤이며 그것은 바로 식물성 기름이 가져온 산화 스트레스 때문이다. 

  이런 일련의 과정에는 역시 '돈'이 관련되어 있다. 협회의 연구비를 제약회사들이 제공한다. 뿐만 아니라 임상실험 역시 제약사들이 가장 많은 돈을 투자한다. 이렇게 되면 심판과 선수가 같은 편이 되어 버린다. 실제로 많은 연구에서 결과는 필요에 따라 선택된다. 그리고 그들은 권력을 이용해 그런 결과로 여러 정책을 펼친다. 건강 프로젝트지만 결국 제약사를 위한 것이 되고 만다.

  치료에 쓰이는 수많은 약들은 법적으로 허용된다. 보험사들은 해당 약을 처방하지 않으면 보험수가를 모두 지불하지 않겠다는 규정까지 만든다. 실제 부작용이 많은 약들이고 때론 효과도 없을 때도 있다. 부작용은 다른 약으로 다스린다. 첫 번째 약을 처방하지 않으면 되는 것을 수많은 약으로 대체되는 경우도 종종 발생한다.

  지금의 의학은 수학과 다르다. 수학은 '원론'과 같이 뿌리가 되고 변치 않은 정의와 정의, 증명이 존재한다. 하지만 의학에는 그것이 없다. 의사들은 있는 그대로 바쁘고 배울 것이 많다. 하지만 그렇다고 다른 화학 분야들과 협업을 하는 것도 아니다. 그저 눈에 보이는 현상을 해결하기에 급급하다. 지금의 생활을 수준을 유지하는 데 의학의 공헌이 큰 것은 사실이지만 앞으로 의학은 증명할 수 있는 의학으로 발전해야 할 것이다. 현대인의 병의 메커니즘을 설명할 수 있어야 한다.

  현대에 생겨난 많은 병들은 식물성 기름에 기인했다고 볼 수 있다. 정확히 말하면 '산화 스트레스'이다. 이것은 미토콘드리아를 죽이다. 미토콘드리아에서 정상적인 에너지를 얻지 못하는 세포들은 원시적인 방법으로 에너지를 얻으려 본능을 깨우는 건지도 모를 일이다. 오직 당을 소비해서 무작위로 자라나는 것이다. 세포와 협업을 하던 미토콘드리아가 공동체를 외면하는 현상이 바로 암이다라는 주장에 일리가 있다.

  이 책을 읽고 나면 식물성 기름을 쓰지 못할 것이다. 그리고 그동안 오해했던 동물성 기름과 조금은 비싸지만 건강한 기름을 쓰려 노력하게 된다. 최근에 유행하는 카니보우 식단이나 케토 식단이 대체로 그렇다. 하지만 무엇보다 중요한 것은 세포의 산화 스트레스를 관리하는 것이다. 그래서 가장 중요한 것은 좋은 기름을 쓰는 것이다.